【解說】作為近年來中國最為火爆的“網(wǎng)紅小吃”，螺螄粉因其鮮、香、酸、辣、爽等獨(dú)到風(fēng)味刺激海內(nèi)外食客的味蕾。2021年，柳州螺螄粉年寄遞量首次突破1億件，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷北美、印度尼西亞、馬來西亞等海外市場。而伴隨著各大螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)的快速崛起，一些新職業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生，其中螺螄粉“試?yán)睅煛币瞬毮俊?/p>
【解說】近日，在廣西柳州市的一家螺螄粉企業(yè)——廣西奮升供應(yīng)鏈管理有限公司的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，兩名職業(yè)試?yán)睅熣诠ぷ�。在擺滿儀器設(shè)備的狹小空間內(nèi)，兩人將調(diào)制好的辣椒油倒入煮好的螺螄粉內(nèi)，攪拌后倒出一小碗，先晃動(dòng)觀色，再聞味后品嘗。最后在一張表格中記錄下詳細(xì)數(shù)據(jù)。
【解說】湯底和辣椒油是一碗正宗螺螄粉的“靈魂”。一款螺螄粉的辣油包，都是由多種辣椒粉和各種香料按一定比例調(diào)制而成，其中最為重要的基底是“魔鬼辣”“超辣粉”和“紅粉”。
【同期】螺螄粉試?yán)睅?張智敏
我們的辣椒油有幾個(gè)組成部分，我們有“紅粉”，讓它(螺螄粉)的顏色更鮮艷，然后還有“魔鬼辣”，(還有)包括我們的“超辣粉”，(混合后)加入香料熬制，然后熬制一到兩個(gè)小時(shí)以后，就成了我們現(xiàn)在看到的辣椒油。
【解說】由于受氣候、種植條件等因素的影響，每一批辣椒的辣度和口感并不穩(wěn)定，而職業(yè)試?yán)睅熥钪匾墓ぷ�，就是通過自己的味蕾發(fā)現(xiàn)細(xì)微的辣度差異，幫助研發(fā)團(tuán)隊(duì)對螺螄粉辣度進(jìn)行調(diào)整。
【同期】螺螄粉試?yán)睅?張智敏
一碗辣油決定它辣度的，肯定是(“魔鬼辣”和“超辣粉”)這兩個(gè)辣椒粉，那我們只能靠合適的配比，去達(dá)到一個(gè)人們能接受的口味。然后就需要我們?nèi)プ鲆粋�(gè)調(diào)配、品鑒。
【解說】作為職業(yè)試?yán)睅煟舾械纳嗉馐沁@支團(tuán)隊(duì)的“標(biāo)配”。團(tuán)隊(duì)五人均有豐富的螺螄粉品鑒經(jīng)驗(yàn)，他們幾乎吃遍了市面上所有在售的螺螄粉品牌，并嘗試過來自廣西、貴州、印度等國內(nèi)外10余種辣椒單品，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行無數(shù)次搭配組合和口感嘗試。
【同期】螺螄粉試?yán)睅?張智敏
品辣師人員選定的標(biāo)準(zhǔn)呢，就是首先他要有一定的餐飲的基礎(chǔ)，熱愛我們這個(gè)螺螄粉，然后至少要有三年以上的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我們團(tuán)隊(duì)現(xiàn)在有5個(gè)人，然后我們每個(gè)人都吃了至少500家以上的柳州螺螄粉實(shí)體店(的粉)，去品評每一家的風(fēng)味、特點(diǎn)、特色，然后再綜合我們的工藝流程，去把我們的辣椒油做得更好。現(xiàn)在基本上能做到，吃了哪一家的螺螄粉的辣椒油，我們就可以知道它(辣椒)大概的產(chǎn)地，它的辣度是多少。
【解說】“試?yán)睅煛边@一職業(yè)的誕生，和螺螄粉在海內(nèi)外市場的“火爆”密切相關(guān)。2021年，廣西柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，同比增長40%。通過職業(yè)試?yán)睅煹陌殃P(guān)，這些螺螄粉產(chǎn)品將會(huì)更加貼合大眾化的口感需求。
【同期】螺螄粉試?yán)睅?房農(nóng)
螺螄粉發(fā)展到今天，已經(jīng)形成了500個(gè)億的(產(chǎn)業(yè))規(guī)模了。不僅在國內(nèi)銷售，而且遠(yuǎn)銷國外�，F(xiàn)在當(dāng)下有很多測辣(度)的這些機(jī)器，能準(zhǔn)確地測出這個(gè)(螺螄粉)的辣度，但是我們?yōu)槭裁催�用人去測呢？因?yàn)楫吘孤菸嚪鬯浅缘臇|西，是入口的東西，機(jī)器永遠(yuǎn)不可能代替人的感覺。
蒙鳴明 劉俊聰 廣西柳州報(bào)道