中新社成都7月28日電 題：李莊白肉：昔日學(xué)術(shù)重鎮(zhèn)的人間煙火
作者 單鵬 曾蘇揚(yáng) 吳平華
坐落于四川宜賓長(zhǎng)江南岸的李莊古鎮(zhèn)，自古以來(lái)便是水路交通重鎮(zhèn)，享有“萬(wàn)里長(zhǎng)江第一鎮(zhèn)”之稱(chēng)。1400余年歷史孕育了名傳四方的李莊美食，“李莊三白”(白肉、白酒、白糕)便是其中經(jīng)典。
食在李莊，不能錯(cuò)過(guò)李莊白肉。一片白肉長(zhǎng)如筷子、寬如手掌，而厚度竟堪比書(shū)頁(yè)、薄可透光。
李莊白肉的形成時(shí)間并無(wú)確切記載，但其名稱(chēng)由來(lái)與抗戰(zhàn)時(shí)期中國(guó)知識(shí)分子內(nèi)遷李莊頗有淵源。
1940年，為躲避戰(zhàn)火，同濟(jì)大學(xué)和原國(guó)立中央博物院籌備處、原中國(guó)營(yíng)造學(xué)社，以及當(dāng)時(shí)的中央研究院歷史語(yǔ)言研究所等機(jī)構(gòu)先后遷往李莊。彼時(shí)，李莊提供了相對(duì)安寧的治學(xué)環(huán)境，梁思成的《中國(guó)建筑史》在此完稿，董作賓的《殷歷譜》在此問(wèn)世，童第周、王世襄、李霖燦等學(xué)者都在此完成了重要論著。
因肉片薄而長(zhǎng)以及用筷子裹而食之的吃法，李莊白肉曾被當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)作“裹腳肉”。時(shí)任中央研究院社會(huì)科學(xué)研究所所長(zhǎng)陶孟和在李莊留芬飯店品嘗后，被其獨(dú)特的風(fēng)味吸引，又覺(jué)“裹腳肉”之名難登大雅，于是提議改稱(chēng)“李莊刀口蒜泥白肉”。
如今的李莊，以白肉為招牌的飯店不下十家。臨近中午，各家白肉師傅偏愛(ài)沿街?jǐn)[開(kāi)陣仗，表演大刀片肉的絕活，一刀、一案、一塊白肉，成當(dāng)?shù)匾痪啊?/p>
今年54歲的何衛(wèi)東是李莊有名的白肉師傅，他經(jīng)營(yíng)的飯店“何三白肉”位于李莊臨近長(zhǎng)江的一條熱鬧古街上。立在餐館門(mén)口一樁半人高的樹(shù)墩，是他和徒弟們平日展示刀工的地方。
飯點(diǎn)一到，何衛(wèi)東磨好菜刀、換好衣服，先在樹(shù)墩上蓋一面白毛巾，擺上煮好的二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因?yàn)槭堑诙�，俗稱(chēng)二刀肉)。只見(jiàn)他左手舉一托盤(pán)，上置茶水及花生等小吃，右手持一柄約2斤重的寬大菜刀，單手片肉，而茶水一滴未灑。
“剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，刀不‘利’、肉不‘準(zhǔn)’，白肉片得稀碎，手指上也盡是口子�！焙涡l(wèi)東說(shuō)，自1989年開(kāi)始餐飲創(chuàng)業(yè)，直至七八年后，刀工才漸漸有模有樣，后來(lái)還在李莊白肉刀工比賽中一舉奪魁。
在何衛(wèi)東看來(lái)，李莊白肉的“哲學(xué)”可用四字概括：精、準(zhǔn)、利、絕。
選料要“精”，豬肉需出自體重280斤以上、飼養(yǎng)逾8個(gè)月的糧食豬，且只有二刀肉才有細(xì)嫩化渣的口感�；鸷蛞皽�(zhǔn)”，開(kāi)水下鍋后，根據(jù)豬肉大小適時(shí)調(diào)整火候，這樣的肉才能片出晶瑩剔透、色澤如玉的既視感。“利”和“絕”更多是刀上功夫，片出極致的薄，不僅要一柄利刃，還要奇絕的刀法，更是一個(gè)磨煉耐心、提高心性的過(guò)程。
一份白肉平鋪裝盤(pán)，吃法也頗講究：一夾二甩三蘸四品。
拿筷子夾住白肉一端，手腕用力一甩。半肥半瘦的白肉在空中翻騰幾圈后，順勢(shì)纏住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、醬油等秘制而成的糊狀蘸料，白肉的清香爽口伴著濃郁蒜香，一口入魂。
定居成都、年屆七旬的臺(tái)灣美食家孫亦敏是李莊白肉的愛(ài)好者，第一次品嘗時(shí)，就被其“薄”“透”“大”的外形所震撼。
“白肉幾乎各地都有，比如臺(tái)灣的白水豬肉，東北的白肉酸菜，但為何李莊白肉與眾不同？”透過(guò)這道美食，李莊波瀾壯闊的文化抗戰(zhàn)史浮現(xiàn)在孫亦敏眼前。她說(shuō)，李莊厚重的歷史文化造就了李莊白肉的傳奇，“雖然我在臺(tái)灣長(zhǎng)大，但當(dāng)我在李莊走過(guò)當(dāng)年學(xué)者踏過(guò)的路、看他們住過(guò)的房屋、吃他們品過(guò)的東西，能感受到歷史與現(xiàn)實(shí)的重疊，心中會(huì)涌起一陣感動(dòng)”。(完)