古語云：“民以食為天。”中國人的飲食文化，博大精深、歷史悠久。但“無鹽不成味”，鹽，稱得上是“百味之王”“百味之首”。
眼下，正是產(chǎn)鹽的好季節(jié)。進(jìn)廚房瞧一瞧，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，自家常用的鹽許多都是出自福建的鹽場(chǎng)。2016年全球矚目的杭州G20峰會(huì)，來自福建的莆田鹽被選為會(huì)議專用鹽品。莆田鹽場(chǎng)生產(chǎn)的貢品鹽、天然海晶鹽、原鹽迅速躥紅中國人的舌尖，刷爆食品文化圈，一舉成名。今年1月，這一傳統(tǒng)制鹽工藝——福建海鹽傳統(tǒng)曬制技藝(莆田)還入選福建省第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
全國制鹽基地那么多，莆田鹽憑什么能成為優(yōu)等生？這是因?yàn)�，莆田鹽“先天基因優(yōu)良＋后天足夠努力”，才能打出一手好牌。
源自古時(shí) 獨(dú)家技藝
作為福建最大的生態(tài)海鹽生產(chǎn)基地，莆田鹽場(chǎng)所在區(qū)域海岸線總長243千米，方圓百里無工礦企業(yè)，很適合鹽業(yè)生產(chǎn)，2021年產(chǎn)量12.77萬噸，占全省產(chǎn)量一半。其中，貢晶鹽、福晶鹽等7個(gè)產(chǎn)品達(dá)到綠色食品A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，許可使用綠色食品標(biāo)志。
莆鹽品質(zhì)高，不僅因?yàn)樽鳛樵系奶烊缓Ｋ懈缓}分和鉀、鈣、鎂、鋅、硒等70多種人體所需的微量元素，為天然生態(tài)鹽生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)資源，更是因?yàn)椴捎昧霜?dú)特的傳統(tǒng)制鹽工藝。
據(jù)記載，福建海水制鹽歷史悠久，可追溯到秦漢時(shí)期。唐代之前，莆田百姓和其他地方一樣沿用漢代牢盆煮鹽法，也稱“熬波”，即“編竹為盆，煮波出鹽”。
宋元時(shí)期，莆田已有相當(dāng)大的海鹽生產(chǎn)規(guī)模。宋寶慶二年(1226)，監(jiān)察御史梁成大言：“鹽產(chǎn)于福州、興化，而運(yùn)于建、劍、汀、邵四郡，二十二縣之民食焉�！币簿褪钦f，在當(dāng)時(shí)，莆田鹽已經(jīng)供銷全省。
元朝時(shí)，據(jù)戶部《鹽課》記載，大德五年(1301)，莆田出現(xiàn)日曬鹽技術(shù)，即在灘涂上修建一口口鹽田，把海水抽到鹽田里利用陽光曝曬成鹽，由于這種鹽顆粒粗大，色澤似白砂，故名“結(jié)砂法”。
與煮鹽相比，曬鹽法節(jié)省大量燃料和人力，但因?yàn)榧夹g(shù)尚比較原始，出鹽較慢，產(chǎn)量還沒有明顯優(yōu)勢(shì)。但這一方法在當(dāng)時(shí)獨(dú)樹一幟。明代《興化府志·貨殖志》記載：“天下鹽皆烹煎，獨(dú)莆鹽用曬法�！币簿褪钦f，曬鹽法是莆田獨(dú)創(chuàng)。
這一時(shí)期，莆田百姓不斷革新海鹽生產(chǎn)技術(shù)，又發(fā)明了“邱盤曬鹽法”。
據(jù)弘治《興化府志》記載，邱盤就是在地面上按照格子狀平整出很多淺池子，池底鋪上碎瓷片，如同一個(gè)個(gè)盤子。遇烈日，一人之力可曬鹽二百斤。
此法不僅將碎瓷片廢物利用，提高了鹽的潔凈度，又更加充分利用日曬，使制鹽成本進(jìn)一步降低，鹽產(chǎn)量躍居全省第二位。
明代后期，莆田百姓在“邱盤法”基礎(chǔ)上又發(fā)明了“坎曬法”制鹽。此法進(jìn)一步解放了人力，且曬出的鹽粒細(xì)色白，成本僅為宋代的五分之一，年產(chǎn)鹽占全省的22%。
新中國成立后，莆田于1958年成立地方國營鹽場(chǎng)。在時(shí)光的碼頁上，人們不斷創(chuàng)新制鹽生產(chǎn)工藝，不斷進(jìn)行技術(shù)革新，不斷提升生產(chǎn)力水平。
其中，結(jié)晶工藝“八字操作法”，為福建鹽業(yè)首創(chuàng)，被省內(nèi)外鹽場(chǎng)采用推廣。
千年智慧 傳承創(chuàng)新
在沿用千年的傳統(tǒng)古法曬制工藝基礎(chǔ)上，莆田人民總結(jié)、創(chuàng)新出一套更為科學(xué)的曬制工藝，包括建灘、修灘、納潮、制鹵、結(jié)晶和采集等主要工序。
戴文輝，是莆田海鹽傳統(tǒng)曬制技藝的第一批傳承人。他首創(chuàng)深挖鹵井儲(chǔ)鹵，后來總結(jié)出“三快、三分集曬法”，一般三至五個(gè)晴天就能產(chǎn)出鹽來，比過去縮短生產(chǎn)周期近一半，成為莆田鹽場(chǎng)第一部生產(chǎn)操作規(guī)程。
一代代傳承人虛心求教、苦心鉆研，掌握了原鹽生產(chǎn)整個(gè)流程操作工藝，創(chuàng)造了輝煌的業(yè)績。
納潮是曬鹽的第一步。為確保及時(shí)納取高質(zhì)量的潮水，鹽業(yè)工人必須根據(jù)潮汐規(guī)律，密切觀察潮水變化，在漲潮時(shí)通過引水渠自然引潮，或使用動(dòng)力泵將海水注入蒸發(fā)池。
將飽和鹵水引入結(jié)晶池繼續(xù)蒸發(fā)濃縮，便有海鹽析出。在這個(gè)過程中，鹽業(yè)工人們總結(jié)出新、深、長、旋、分、換、趕、撤的“八字操作法”，這樣產(chǎn)出的鹽結(jié)晶體最大限度保留了海水中的微量元素，更加均勻細(xì)膩。
收集原鹽時(shí)，鹽業(yè)工人全程使用竹木鹽耙、板車等費(fèi)時(shí)費(fèi)力的傳統(tǒng)工具扒鹽、運(yùn)鹽、集坨，確保原鹽不受現(xiàn)代工具尾氣、油污的污染。
千年古法曬制海鹽工藝，是一代又一代鹽民在實(shí)踐中總結(jié)出來的，是勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶。
在創(chuàng)新中改進(jìn)工序，使莆田鹽的曬鹽技術(shù)一直領(lǐng)先全國。莆田成為歷史上著名的“鹽倉”，不僅養(yǎng)育世世代代的莆田人，也養(yǎng)育了八閩眾多的府縣鄉(xiāng)民，為老百姓“柴米油鹽”增添了無限的歡樂。
站在新時(shí)代的風(fēng)口，莆田鹽場(chǎng)與福建省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司深度合作，打造符合現(xiàn)代健康理念的優(yōu)質(zhì)精品鹽產(chǎn)品，生產(chǎn)的貢晶鹽、福晶鹽、海晶鹽遠(yuǎn)銷香港、北京、上海、江西、浙江、廣東、湖南等地，并出口海外，在業(yè)界享有較高的商業(yè)聲譽(yù)。
同時(shí)，莆田鹽場(chǎng)堅(jiān)持走綠色發(fā)展之路，利用納潮溝和鹽田周邊地塊、村莊接壤沿線建設(shè)風(fēng)力發(fā)電，裝機(jī)容量達(dá)4.8萬千瓦，累計(jì)發(fā)電量10.3億千瓦時(shí)，有效利用了鹽田資源，打造綠色食品鹽生產(chǎn)基地和綠色能源基地。
為更好地傳承弘揚(yáng)海鹽文化，莆田將鹽場(chǎng)打造成鹽文化研學(xué)基地，來訪者可親身體驗(yàn)從海水到結(jié)晶鹽的變化過程，近距離感受鹽業(yè)工人代代堅(jiān)守、不斷創(chuàng)新的智慧和精神，領(lǐng)略千年傳承的鹽文化魅力，讓古老的曬鹽技藝煥發(fā)新的生機(jī)活力。(莆宣)